Oct 19, 2016

ニュース

新鮮な鯛を3つの味で食べ比べ!
築地仲卸人も常連の魚がうまい勝どきの隠れ家バー

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日々、市場で魚と向き合い、その質を知り尽くす目利きのプロ。そんな厳しい目を持つ築地仲卸人が一目置く得意先、そのうえ、プライベートでも通う行きつけの店にハズレなし!
とびきりの素材を卸す仲卸人と、その素材を存分に光らせる料理人、素敵な関係から生まれる美味を、存分に味わおう。

 

干物や珍味などの合物を扱う「村和」村山さん行きつけの、居心地の良すぎるお店

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村和 村山浩三さん

村和の3 代目。テレビマンを経て約14 年前に家業を継承。家族と干物をこよなく愛し、妻子と日本の干物文化を守るため仕事に励んでいる。

 

 

WAGAYA(勝どき)

WAGAYA自慢のスペシャルメニュー

 新しいタワーマンションが林立し、さながら新興のメトロポリスといった風情の勝どきだが、一本裏通りに入れば下町風情が残る古い住宅街が残っている。『WAGAYA』があるのも、そんな裏路地の一角。店主の野坂洋さんが生まれ育った実家を改装してひっそり営むおしゃれな居酒屋だ。
 もともと野坂さんはホテルのラウンジや西麻布のバーで腕を磨いたバーテンダー。メニューには酒と相性のいい料理が並ぶ。メイン食材は鯛。養殖技術が確立されていて年間を通して安定供給される鯛を使った料理をメニューの主軸に据えている。刺身、昆布締め、なめろうの3種類が一度に楽しめる「WAGAYAスペシャル」は調理によって印象を変える鯛の懐の深さを存分に味わえる。

 

鯛を3つの調理法で楽しむ「WAGAYAスペシャル」(980円)。昆布締めと刺身は食感の違いが楽しい。なめろうは海苔にくるんで口に放り込むと、舌がハイボールを要求する。

鯛を3つの調理法で楽しむ「WAGAYAスペシャル」(980円)。昆布締めと刺身は食感の違いが楽しい。なめろうは海苔にくるんで口に放り込むと、舌がハイボールを要求する。

 

 合わせて飲みたいのはスコッチウイスキーのブラック&ホワイトを使ったWAGAYAハイボール。野坂さんは氷を入れたグラスを取り出すと、冷凍庫でキンキンに冷やしたブラック&ホワイトを注ぎ入れてマドラーで丁寧に撹拌する。氷とアルコールが溶け合う様を注意深く見守り、ここぞというタイミングでソーダ水を注ぎ入れる。見ているだけで喉が鳴る。

 

ブラック&ホワイトで作るハイボールはソーダ水を注いだらあまり混ぜすぎないのが野坂さん流。自然に炭酸がアルコールを押し上げるのに任せ、味の変化を楽しむ。

ブラック&ホワイトで作るハイボールはソーダ水を注いだらあまり混ぜすぎないのが野坂さん流。自然に炭酸がアルコールを押し上げるのに任せ、味の変化を楽しむ。

焼き豚も人気メニューのひとつ。醤油と酒、ザラメをカラメル状になるまで炒めて豚バラにからめる。焦げる一歩手前の香ばしさがスモーキーなハイボールとよく合う。

焼き豚も人気メニューのひとつ。醤油と酒、ザラメをカラメル状になるまで炒めて豚バラにからめる。焦げる一歩手前の香ばしさがスモーキーなハイボールとよく合う。

左が仲卸の村山さん、右が野坂さん。時々、学生時代の仲間がやって来て、昔話に花を咲かせる。

左が仲卸の村山さん、右が野坂さん。時々、学生時代の仲間がやって来て、昔話に花を咲かせる。

路地裏の向こうには高層マンションが見える。

路地裏の向こうには高層マンションが見える。

 

■The voice|仲卸人からのひとこと
「野坂とは小学生の頃からの友達。学生時代に1年くらい住まわせて貰ったこともあって、僕にとってもWAGAYAみたいな店です。」

 

WAGAYA

住所:東京都中央区勝どき2-16-2
営業:月~金 17:00 ~ 24:00(L.O.23:00)
   土・日・祝 14:00 ~ 22:00(L.O.21:00)
定休:不定休
TEL:03-3531-0812
アクセス:都営大江戸線「勝どき」駅から徒歩3 分
予算:3,000 円~
座席:15 席

*掲載の情報は2015年9月時点のものです。発刊後の掲載内容(営業時間、定休日など)のデータにつきましては、お店の都合により変更になる場合があります。予めご了承ください。

 

⇒掲載本の紹介
仲卸人が教える魚がうまい店【気軽に一人で/少人数でしっぽり編】