Oct 06, 2016

ニュース

職人技を目の前で味わう極上の天ぷら
築地仲卸人も絶賛する麻布十番の名店へ

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日々、市場で魚と向き合い、その質を知り尽くす目利きのプロ。そんな厳しい目を持つ築地仲卸人が一目置く得意先、そのうえ、プライベートでも通う行きつけの店にハズレなし!
とびきりの素材を卸す仲卸人と、その素材を存分に光らせる料理人、素敵な関係から生まれる美味を、存分に味わおう。

 

穴子、キス、メゴチなど天ぷら種を扱う「山五商店」
松本さんがおすすめする天ぷらの名店

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山五商店 松本 遊さん

山五商店の跡取りが同級生だったことから築地で働き始めて9 年。飲食業界のことや魚のこと、今まで知らなかった世界に触れられる喜びを感じている。

 

 

天冨良よこ田(麻布十番)

五感を駆使して生み出す極上の天麩羅

 麻布十番に店を構えて35年。旨い天麩羅は長い坂の上にある。店に入って右側は初代、横田恒夫さんのカウンター。左側は二代目の横田省吾さんのカウンター。揚げ物の店とは思えないほど綺麗に磨き上げられたカウンターを見ただけで、2人の職人の仕事に対する真摯な姿勢が伺える。
 メニューはおまかせのみ。ヒメコダイの天麩羅はほどけた繊維が舌を楽しく刺激する。メゴチはぷりぷりほろほろと口の中に溶けていく。魚ごとの水分量や身の特性を考慮して揚げ時間や火加減を調整し、淡泊な白身魚の食感と旨みをしっかりと引き出している。

 

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調理前のヒメコダイとメゴチからは、職人の丁寧な仕事ぶりが伝わる。おまかせの内容は7品ほどの魚の天麩羅と5、6品の野菜の天麩羅、〆の天茶か天丼という構成。

調理前のヒメコダイとメゴチからは、職人の丁寧な仕事ぶりが伝わる。おまかせの内容は7品ほどの魚の天麩羅と5、6品の野菜の天麩羅、〆の天茶か天丼という構成。

キスやメゴチ、穴子など、白身魚それぞれの旨みを堪能できる。写真のヒメコダイは塩で。衣をまとい油で揚げているのに、魚の甘味や旨み、食感の妙味がしっかり感じられる。

キスやメゴチ、穴子など、白身魚それぞれの旨みを堪能できる。写真のヒメコダイは塩で。衣をまとい油で揚げているのに、魚の甘味や旨み、食感の妙味がしっかり感じられる。

下処理の難しいメゴチもこの美しさ。一口目は塩で淡泊な白身の旨さを上品に堪能したら、二口目はカレー塩で。ほどよくカジュアルな味わいになって、こちらもなかなか乙だ。

下処理の難しいメゴチもこの美しさ。一口目は塩で淡泊な白身の旨さを上品に堪能したら、二口目はカレー塩で。ほどよくカジュアルな味わいになって、こちらもなかなか乙だ。

 

「昔は父の味をどう受け継ぐか悩んだ時期もありましたけど、今は目の前のお客様を喜ばせることだけを考えています」と省吾さん。視覚、聴覚、嗅覚、触覚、味覚、五感のすべてを研ぎ澄ませて黄金色の油に浮かぶ食材を見守り、最高に旨い瞬間を狙って引き上げる。
 その無駄のない所作は美しく、見ていて飽きることがない。天麩羅のカウンターは職人が目の前のお客さんのためだけにパフォーマンスする贅沢なステージ。その時そこに立ち会った人しか体験できないライブ感を堪能してほしい。

 

二代目の省吾さん。

二代目の省吾さん。

初代のカウンター。初代と二代目、カウンターによって飲める酒が違う。いろいろ飲むなら二代目のカウンター。季節限定ものなども揃う。

初代のカウンター。初代と二代目、カウンターによって飲める酒が違う。いろいろ飲むなら二代目のカウンター。季節限定ものなども揃う。

 

■The voice|仲卸人からのひとこと
「うちとは初代からの付き合い。しっかりした目利きで、小さな変化にも敏感なので、気が引き締まります。」

 

天冨良よこ田

住所:東京都港区元麻布3-11-3 パティオ麻布十番II 3F
営業:17:30 ~ 22:00(L.O.20:00)
定休:水曜日
TEL:03-3408-4238
アクセス:東京メトロ南北線「麻布十番」駅下車徒歩4 分、都営大江戸線「麻布十番」駅 徒歩4 分
予算:12,000 円~
座席:12 席(すべてカウンター席)

*掲載の情報は2015年9月時点のものです。発刊後の掲載内容(営業時間、定休日など)のデータにつきましては、お店の都合により変更になる場合があります。予めご了承ください。

 

⇒掲載本の紹介
仲卸人が教える魚がうまい店【特別な日に行きたい編】

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